Maitriser la traçabilité et la sécurité sanitaire des aliments : une obligation réglementaire
Une responsabilité juridique des entreprises très forte
Les entreprises du secteur de l’alimentation ont l’obligation de prendre toutes mesures visant à garantir l’innocuité de leurs produits. Elles ont l’interdiction de mettre en marché un produit qui serait susceptible de porter préjudice à la santé du consommateur.
Des obligations pour les entreprises et les exploitations agricoles
La législation en vigueur repose sur trois textes clé :
- le règlement européen CE 178/2002 qui introduit l’obligation de traçabilité des produits ;
- les règlements CE 852/2004 (filières végétales) 853/2004 (filières animales) fixant les exigences en matière de maîtrise sanitaire des processus et des produits.
On en retire 3 composantes clés :
- l’obligation de maîtrise de la traçabilité des produits et des procédés ;
- l’obligation de maîtrise des pratiques d’hygiène (nettoyage, désinfection, entretien, qualification des opérateurs,…) ;
- l’obligation de maîtrise des risques, qui suppose de réaliser une étude des dangers selon les principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analyse des Risques et Maîtrise des Points Critiques). Ce troisième point ne concerne pas encore la production agricole.
Impact sur la relation client-fournisseur et adhérent-coopérative
Les coopératives ont l’obligation, de réaliser des contrôles adaptés à réception des produits collectés auprès des adhérents, d’isoler – en vue d’une destruction ou d’une remise en conformité - les lots non-conformes, tout autant que les lots contaminés par les lots non-conformes, et d’en informer les services de l’état qui procédera à une enquête.
On comprend ici que la relation adhérent-coopérative prend un autre sens, lorsque l’un d’eux commet une erreur. Il convient donc de fixer clairement les règles, de peser les risques pour la communauté des adhérents et de définir les cas ou l’on engagera la responsabilité collective ou individuelle.
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